La gran diferencia, entre el aceite de oliva virgen y los aceites refinados (girasol,
soja, maíz, semillas...) es que estos últimos sufren adición de disolventes, sosa, o ácido fosfórico, antes de adaptarse al consumo humano. Además, en el proceso de refinado se pierden las vitaminas, polifenoles y multitud de componentes beneficiosos para nuestro organismo
Asimismo, el aceite de oliva presenta buena resistencia y estabilidad ante las altas temperaturas como los guisos o las frituras. Por el contrario, otros tipos de aceite, como el de soja o del girasol, no permiten asegurar que no se producirán alteraciones nocivas para el buen gusto o salud de los consumidores.
Sin embargo, aunque el aceite de oliva siempre se ha considerado mejor, existen otros aceite que también son beneficiosos para el organismo. En ellos abunda la grasa poliinsaturada como en el ácido linoleico y los ácidos linolénicos (como la grasa del
pescado azul). Este tipo de ácidos son esenciales en una dieta sana y equilibrada ya que el organismo no puede producirlos por sí solo.
Estas grasas protegen contra las
enfermedades cardiovasculares, reducen los niveles de
colesterol y de triglicéridos en sangre. Asimismo, reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos como la trombosis y los accidentes cardio y cerebrovasculares y aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos.
En este grupo se encuentran:
- Aceite de girasol: Es el más rico en ácido linoleico y, después del germen de trigo, lo es también en vitamina E. Además, estudios recientes demuestran que el aceite de girasol tiene un menor contenido de grasas saturadas (aún menos que el aceite de maíz) y posee mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados.
- Aceite de maíz: Tiene las mismas propiedades que el aceite de girasol. Fundamentalmente fluidifica el flujo sanguíneo. Favoreciendo la limpieza arterial, evitando o disminuyendo el colesterol y las lipoproteinas de mala calidad.
- Aceite de soja: Su sabor es neutro. Es rico en ácido linolénico. Se obtiene de sus semillas, ricas en ácidos grasos poliinsaturados, fósforo y lecitina, por presión o por extracción con solventes. Para conseguirlo se utilizan las semillas amarillas recogidas en plena maduración. Sin embargo, el aceite por presión se altera con facilidad. Por ello, el que se halla en el mercado es refinado e hidrogenado.
- Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. La grasa de las legumbres, cereales y nueces es la fuente de ácidos grasos con los que el cuerpo produce colesterol.
- Aceite de sésamo: Su sabor y su aroma son muy agradables. Contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado. Además, contiene un antioxidante natural, el sesamol, que lo mantiene estable y resistente a la oxidación.
- Aceite de coco y de palma: Estos aceites son ricos en grasa saturada y su consumo puede provocar un aumento de los niveles de colesterol en sangre. Son menos saludables que cualquier otro aceite y suelen emplearse para la elaboración de bollería industrial y algunas frituras.
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